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Le poulpe en Bretagne et dans nos assiettes

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Le poulpe en Bretagne et dans nos assiettes

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Ajouté le 14 décembre 2023

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Bretagne

Depuis l’été 2021, le poulpe a fait son grand retour sur les côtes bretonnes. Peu présent depuis les années 60, on le trouve à présent à proximité de l’archipel des Glénan, mais également aux alentours de Belle-Île ou de l’île de Groix. 

poulpe 2

Pour les scientifiques, cette abondance n’est pas étonnante. En effet, les côtes bretonnes font partie de l’aire naturelle de répartition d’octopus vulgaris, mais suite à un hiver très rigoureux dans les années 60, la population de poulpes (ou de pieuvres, les deux noms désignent en fait le même animal) s’est retrouvée décimée, jusqu’à son grand retour actuel.

Evidemment, le réchauffement climatique a pu également favoriser cet évènement, tout comme la crise du COVID, période durant laquelle les poulpes ont été moins pêchés. Associez ces circonstances avec des conditions météorologiques favorables, et vous obtiendrez de nombreux descendants au sein de la population des poulpes.

La pression économique et environnemental de l’envahisseur

Pour les pêcheurs, l’invasion des poulpes, au début redoutée, est vite devenue une aubaine. A la criée de Concarneau, 1 200 tonnes ont été débarquées en 2022, soit deux fois et demie plus qu’en 2021, et quarante fois plus qu’en 2020. L’espèce est en effet rentable, et son prix tourne autour de 7 à 9 € le kilo, parfois jusqu’à 11 € le kilo dans les criées bretonnes, comme à Concarneau par exemple. Au vu de la rentabilité et de la faible fluctuation des prix, de nombreux pêcheurs se sont tournés vers la pêche au poulpe, ce qui entraîne des tensions au sein de la profession, obligeant le Finistère à mettre en place des restrictions et des “licences poulpes”. Ces licences, délivrées par le Comité départemental des pêches depuis septembre 2023, permettent d’obtenir l’autorisation de pêcher du poulpe.

Cette rapide prolifération n’est pas sans conséquence sur les autres espèces et l’équilibre au sein du monde marin. Ainsi les crustacés pêchés au casier et pris au piège, par exemple, se font dévorer, tout comme les coquillages. Le homard est quant à lui devenu moins présent dans les criées et a vu son prix s’envoler. De la même manière, aux Glénan, la pêche à la coquille Saint-Jacques a été annulée pour l’hiver 2023, pour la deuxième fois consécutive, à cause de la prolifération du poulpe, prédateur pour les coquilles. 

Le poulpe, un produit délaissé par les bretons

Si les pêcheurs semblent tirer profit de la prolifération des poulpes, ceux-ci sont principalement exportés à l’international. En effet, les grands consommateurs de céphalopodes se trouvent en Europe du Sud : Portugal, Espagne ou encore Italie. On retrouve de nombreuses spécialités culinaires contenant du poulpe dans ces pays, par exemple dans les tapas. Entre 2021 et 2022, l’exportation du poulpe a augmenté de 80%. Si les méditerranéens semblent l’apprécier, les bretons en sont moins friands. En effet, le poulpe, contrairement à la seiche, plus populaire, n’est pas encore entré dans la culture locale, même si de nombreux restaurateurs s’y intéressent et tentent d’apprivoiser cette espèce ! Si son apparence est visqueuse, une fois cuite, sa chair est ferme et fondante. C’est un aliment nutritivement très intéressant, puisqu’il est pauvre en lipides mais riche en protéines, vitamines et minéraux.

Comment cuisiner le poulpe ?

cuisine poulpe 1

Si la préparation du poulpe vous semble trop fastidieuse, n’hésitez pas à demander à votre poissonnier de le vider pour vous ! Nettoyer ensuite les tentacules pour retirer le sable, en utilisant par exemple du gros sel. Pour attendrir la chair, l’étape la plus simple est de congeler le poulpe cru, au moins 48 heures. Le cuire ensuite au court-bouillon 20 min, dans une eau frémissante. 

Le poulpe se cuisine aussi grillé à la plancha ou au barbecue, ou en salade (mais toujours cuit au préalable). Il se marie très bien avec des tomates ou des poivrons en été. Pour quatre personnes, un poulpe d’environ 1kg est tout à fait suffisant. Vous pouvez le déguster toute l’année pour les poulpes bretons, et de septembre à juin pour les poulpes de méditerranée. En effet, sur cette zone, sa capture est interdite l’été pour assurer la régénération de l’espèce. 

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Huit bras et de nombreuses facettes

Attention à ne pas confondre le poulpe, le calamar et la seiche ! Le poulpe possède huit bras, tandis que le calamar et la seiche possèdent en plus deux tentacules. La différence entre une tentacule et un bras réside dans la disposition des ventouses, réparties sur toute la longueur du membre dans le cas d’un bras, ou juste à son extrémité pour la tentacule.

Le poulpe possède des capacités cognitives exceptionnelles. Outre sa capacité (non prouvée) à prédire des matchs de football, il fait preuve d’une coordination parfaite, grâce à un cerveau central lui permettant de coordonner ses huit membres, mais également grâce à ses huit ganglions nerveux, présents dans chacun des bras, leur permettant d’agir de façon autonome. De plus, ces bras récupèrent des informations tactiles, gustatives et olfactives.

La pieuvre possède également un don pour le camouflage. Ses cellules, appelées chromatophores, renferment des pigments, et peuvent s’étirer ou se comprimer pour changer la couleur du corps de l’animal.

Enfin, “l’intelligence” du poulpe réside dans sa capacité à apprendre et s’adapter à son environnement. Il se nourrit de coquillages en creusant directement dans leur coquille et en injectant un paralysant via sa salive, et il sait qu’il ne faut pas que ce paralysant soit injecté aux mêmes endroits selon les espèces.

Concernant la présence du poulpe en Bretagne : il peut partir aussi vite qu’il est arrivé. En effet, un début de printemps froid pourrait empêcher l’éclosion de la majorité des œufs. Et, les mâles mourant après la reproduction, l’espèce peut rapidement décliner et entraîner un retour à la “normale” pour la biodiversité présente sur les côtes bretonnes.

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