Olivier Handaye propose aux éleveurs de produire “à façon” des produits cuisinés afin de valoriser leurs animaux : ses recettes originales préparées de façon traditionnelle rencontrent un grand succès !
- Olivier Handaye, à 54 ans vous êtes à la fois traiteur, cuisinier, charcutier, transformateur, conserveur… à la tête d’une entreprise de 5 salariés : présentez-nous votre activité et comment vous avez su la diversifier ?
Je suis installé depuis 31 ans à Plessala – le Mené dans les Côtes d’Armor. A l’origine, j’avais un commerce de charcutier traiteur traditionnel place de l’Eglise à Plessala. Avec ma femme, nous nous sommes spécialisés dans l’évènementiel et le service traiteur. Pour compléter cette activité, surtout saisonnière, nous avons développé la restauration à emporter et aussi la fabrication de foie gras en fin d’année, j’ai des origines Béarnaises du côté paternel !
Soucieux de toujours nous diversifier nous avons donc ouvert une conserverie artisanale il y a une grosse quinzaine d’années dans la zone artisanale de la Perrière à Plessala. Dans laquelle nous avons créé notre gamme de produits issus du canard au point de fournir de nombreuses épiceries fines et magasins des environs en foie gras mais aussi rillettes, gésiers, confits …
- Comment avez- vous su surmonter les crises successives du covid et celle de la grippe aviaire actuelle ?
En 2020, suite à la pandémie, l’activité traiteur s’est effondrée et j’ai alors choisi d’investir 400 000 € dans la remise aux normes de la conserverie de 900 m² afin de faire évoluer mon activité. Depuis, nous avons continué l’activité traiteur évènementiel traditionnelle pour satisfaire nos derniers clients (dont certains attendaient depuis plus de 2 ans l’organisation de leur mariage !) avec l’objectif de nous recentrer sur la conserverie. Le problème, c’est qu’a suivi une crise aviaire terrible : plus de 15 millions de canards ont dû être abattus cette année et le projet de conserverie spécialisée dans le canard a été remis en cause. Mais j’aime les défis et faire toujours évoluer mon activité, j’ai eu alors l’idée de développer la conserverie “à façon” afin de maintenir l’activité de mon outil de production.
- Expliquez-nous le principe de la conserverie “à façon” et ses spécificités : quels services et quels produits finis proposez-vous aujourd’hui ?
L’idée c’est de mettre mon outil de production et mon savoir-faire de cuisinier, de transformateur artisanal, de technicien de la conserverie, ainsi que l’expérience de mes collaborateurs au service des éleveurs, maraîchers ou charcutiers…. C’est un service de transformation culinaire personnalisé. Par exemple, une productrice bretonne de mozzarella de bufflonne est venue me voir : elle avait 7 petits mâles qu’elle ne pouvait pas garder pour son élevage laitier. Nous avons travaillé cette viande originale, proche du veau de lait, en carbonade à la bière bretonne et axoa (c’est une recette traditionnelle basque à base de veau et de piments doux vous ne connaissez-pas ? c’est succulent !). D’une carcasse de 70 kg, on fabrique 450 à 500 bocaux que l’éleveur récupère étiquetés, emballés, prêts à vendre, avec une DDM (Date de Durabilité Minimale) de 3 ans. J’ai ainsi fait des recettes de couscous de chevreau, de chevreau grand veneur ou en rillettes au citron confit pour un éleveur de chèvres ; travaillé le porc à cul noir de Bayeux ; ou élaboré une gamme de produits pour “les bouchers culottés” des éleveurs de vaches limousines à Brive-la-Gaillarde qui ont plusieurs boucheries dont une à Saint Germain en Laye !
- Ainsi, non seulement vous permettez aux éleveurs de valoriser leurs bêtes improductives mais vous avez résolu votre problème de carence de matière première pour faire tourner la conserverie de viande ; avez-vous assez de demande, comment vous faites-vous connaître ?
C’était un peu un pari au départ. Mais je n’aime pas la routine et chaque producteur propose un challenge différent, ça me plaît : il faut concevoir une recette, la tester, la réaliser… J’aime le contact avec ces professionnels passionnés et respectueux du produit. Nous leur proposons nos 30 ans de savoir-faire technique mais aussi d’expérience en matière administrative pour garantir l’agrément bio, la traçabilité, l’étiquetage, l’agrément européen… Ils sont ravis des bocaux avec lesquels ils repartent, qui se vendent super bien et au final, ils reviennent et parlent de nous à leurs collègues.
Avec un de nos principal client, Bococos, spécialisé dans la transformation et la commercialisation du haricot coco de Paimpol, nous avons mis 6 mois à élaborer le cassoulet de cocos au confit de canard, une recette (comme toutes mes recettes) sans aucun ajout de gélifiant, conservateur, colorant ou autre stabilisateur ; les légumes comme les viandes sont toujours ultra-frais et proviennent toujours de l’agriculture bio ou raisonnée. De cette exigence naît la qualité gustative et la stabilité de nos conserves qui sont vendues jusqu’à l’étranger. Depuis peu, nous faisons figurer “produit par la conserverie Olivier Handaye” sur les étiquettes.
Environ 50 éleveurs et producteurs viennent à la conserverie et le calendrier de fabrication est rempli, les livraisons des abattoirs sont programmées jusqu’à fin novembre.
- Que vendez-vous aujourd’hui dans votre boutique de la conserverie, Espace d’activités de la Perrière à Plessala le Mené ou sur votre site Conserverie Olivier Handaye ?
Je propose mes propres recettes, sous la marque Olivier Handaye. Bien sûr il y a beaucoup moins de canard que les années précédentes, le stock est quasiment écoulé. Mais je propose beaucoup d’autres recettes à base de porc, de poulet ou de bœuf, comme un délicieux pâté de campagne breton IGP (Indication Géographique Protégée) ou des petites conserves d’apéros-tartine ou prêtes à cuisiner. La Saucisse Bretonne aux lentilles, le Boeuf à la Bourguignonne ou à la Bolognaise et le Tajine de poulet aux citrons confits ont beaucoup de succès !
J’aime énormément cuisiner. C’est pourquoi, les week-end et pour les fêtes je vais continuer à proposer sur place des plats cuisinés locaux frais à emporter, des recettes originales et festives à base de Saint Jacques ou de bufflon par exemple. Et pour les cadeaux de fin d’année, nos paniers gourmands à composer sont toujours très appréciés.
