Les Huîtres de la Toulverne proposent deux types d’huîtres 100% naturelles élevées dans le Golfe du Morbihan qui prendront une délicieuse place dans votre réveillon de Noël. Ivan Selo répond à nos questions !
Bonjour Ivan Selo, vous êtes ostréiculteur dans le Golfe du Morbihan à Baden. Vous et votre entreprise cultivez des huîtres depuis très longtemps… Pouvez-vous nous expliquer la création de l’entreprise Huîtres de la Toulverne ?
Basée à Baden, à la pointe de Toulvern dans le Golfe du Morbihan, l’entreprise existe depuis plus d’un siècle maintenant. L’histoire commence dans les années 1855, lorsque mon arrière-arrière-grand-mère ramassait les huîtres pour apporter un complément de revenu, comme beaucoup de femmes à l’époque. Puis, petit à petit, nous avons compris la reproduction des huîtres et leur captage et c’est alors devenu un réel métier.
L’entreprise existe depuis 1869 et s’est développée au fil des générations. Succédant à mon père, je suis maintenant la 5ème génération de la famille à m’occuper de l’entreprise et des parcs à huîtres. Nous produisons des huîtres creuses et plates, 100% naturelles, c’est-à-dire nées et élevées en pleine mer. Elles sont toutes labellisées Nature et Progrès depuis 4 ou 5 ans. L’huître creuse est issue de souches japonaises importées en France, et la plate est indigène : elle est née dans le Baie de Quiberon et élevée dans le Golfe du Morbihan… C’est la meilleure au monde selon moi !
Comment se passe votre élevage d’huîtres ?
Je peux vous expliquer la culture de l’huître creuse. Cette variété est très intéressante. Elle consacre 60 à 80% de son temps à sa reproduction. Ainsi, de mars à avril, elle pond dans la mer près de 200 millions d’ovocytes et gamètes car elle est hermaphrodite. Les ovocytes rencontrent les gamètes et forment des larves. Celles-ci cherchent alors un support sur lequel grandir. On intervient à ce moment-là en plaçant en mer, dans les fonds marins, des disques. Ces disques sont des collecteurs. L’objectif est que les larves se posent dessus pour grandir. Il y a des bons et des moins bons captages… C’est la topographie de la zone et l’expérience qui nous permettent de savoir où placer ces collecteurs. Une fois que la larve est posée sur son support, elle y reste entre 3 et 4 ans pour croître, en se nourrissant naturellement de phytoplanctons. Pendant ce temps-là, une semaine sur deux, nous allons dans les parcs à huîtres pour les remuer. Cela permet de les « sculpter » et de les faire réagir au niveau de la forme.
Puis une fois les années écoulées, nous les collectons à la main pour les trier et les laver dans notre site de production. Nous les classons par calibre et numéros. D’octobre à décembre, nous sommes en pleine phase de récolte car la fin d’année correspond à notre point de vente culminant.
En 2011, vous avez développé de nouvelles activités au sein de l’entreprise : la Cabane à huîtres sur le site de production, afin de déguster au bord de l’eau, et le bateau Au Rythme des Marées qui part une fois par jour en mer avec un équipage pas comme les autres… Quels sont les objectifs de ces balades en mer avec les consommateurs ?
J’ai créé ce bateau, une barge avec un moteur électrique, avec pour objectif principal de faire connaître le métier d’ostréiculteur au plus grand nombre. Pour cela, nous partons en mer pendant trois heures pour visiter les parcs à huîtres. Les participants posent toutes les questions et cela crée la dynamique de la balade. Le but est d’expliquer comment se passe la culture et la récolte des huîtres, montrer la technicité du métier et surtout les conditions de travail. Pour cela, je demande à quatre personnes de s’équiper avec la combinaison et des gants, et nous descendons dans l’eau tous les cinq. Je leur demande de remuer les poches d’huîtres, une action que nous réalisons beaucoup dans notre métier. Avec de l’eau à hauteur des coudes, en portant des poches lourdes, c’est très parlant pour les participants !
Ces balades sont enrichissantes car elles donnent la réalité du métier et font prendre conscience de plusieurs éléments : il faut beaucoup de travail, sur plusieurs années, pour obtenir un produit que l’on mange en moins de deux minutes ; les conditions de travail ne sont pas toujours faciles et agréables, ce qui explique le coût des huîtres et enfin on comprend mieux la technicité de l’ostréiculture. Tout ça sur un bateau… pas mal comme cadre ! La balade se termine avec une dégustation à bord.
Les balades commencent dès avril, jusqu’à mi-septembre. Elles sont accessibles pour les enfants, adultes et personnes à mobilité réduite.
Où vendez-vous vos produits ? Pouvons-nous consommer des huîtres toute l’année ?
Pour les particuliers, toutes nos huîtres sont disponibles aux marchés de Baden, de Noyant, Saumur, Chollet, Vallet et Larmor Baden. Il est également possible de venir déguster et acheter sur place à la Cabane à huîtres à la pointe de Toulvern.
Je fournis également des restaurants locaux et un restaurant à Lyon.
La haute saison des huîtres correspond à l’automne et décembre, mais il est tout à fait possible d’en consommer toute l’année car nous en récoltons toute l’année ici !
Les fêtes de fin d’année arrivent à grand pas… Est-il possible de commander des douzaines d’huîtres pour les déguster à Noël et au nouvel an ?
Oui, il est tout à fait possible de commander, nous livrons dans toute la France. Attention tout de même, pour les fêtes de fin d’année, afin de mieux vous servir, il serait souhaitable de passer votre commande avant le 15 décembre et le 26 décembre pour la Saint-Sylvestre. Il est également fortement recommandé de grouper les commandes pour limiter l’impact du transport et ainsi limiter le coût. Il faudrait commander minimum quarante douzaines pour que le transport soit intéressant si vous habitez en dehors de la Bretagne.
Les Français et Françaises sont les champions de consommation d’huîtres crues ! Il est parfois difficile de convaincre un Français de les manger chaudes, alors que c’est très bon. Je vous conseille de les manger comme vous les aimez, tout simplement !
Les creuses peuvent très bien se cuisiner, en revanche pour les plates, je ne recommande pas car elles sont vraiment excellentes crues. Elles ont un fort goût naturellement, qui rappelle la noisette… C’est délicieux, nul besoin d’ajouter un autre ingrédient !
