Utilisées en petite quantité mais quasiment systématiquement, les matières grasses sont très présentes en cuisine et dans nos menus quotidiens. D’origine végétale ou animale, leurs caractéristiques et propriétés diffèrent. Intéressons-nous plus particulièrement aux secrets des huiles végétales.
Comment sont fabriquées les huiles végétales ?
Toutes les huiles végétales sont fabriquées grâce à l’extraction de la matière grasse des fruits (olives, noix, noisettes), des graines (tournesol, lin) ou des plantes (cameline, chanvre, colza). Une huile végétale est qualifiée de vierge ou raffinée selon son mode d’extraction.
Deux méthodes d’extraction existent :
- par pression à froid ou à chaud grâce à l’usage de presses mécaniques. Cela ne permet pas d’extraire toute l’huile des graines ; cette perte de rendement explique le coût plus élevé de ces huiles (comme l’huile d’olive).
- par solvant : les solvants chimiques utilisés, comme souvent l’hexane, sont issus du pétrole et permettent un meilleur rendement d’extraction des huiles. Une quantité infime de ce solvant se retrouve alors dans l’huile que nous consommons.
L’huile d’olive, par exemple, est fabriquée grâce au procédé de l’extraction à froid. Les olives, une fois cueillies et nettoyées des impuretés (poussières, feuilles, morceaux de bois), sont broyées entières (avec leurs noyaux) à une température ne dépassant pas 27°C. On parle d’huile de pression à froid. Cette technique est également utilisée pour broyer d’autres fruits ou graines. Le broyage permet d’obtenir une pâte qui est ensuite mise à décanter afin de séparer le liquide du solide. La partie liquide est mise dans une centrifugeuse, afin de séparer l’huile de l’eau et des derniers éléments solides présents. On obtient alors une huile vierge extra. Cette huile, n’ayant subi aucune forte température, est très riche en vitamines liposolubles et en acides gras. La présence de ces nutriments rend l’huile instable : il est nécessaire de veiller à la conserver à l’abri de la lumière et à température ambiante pour ne pas l’abîmer.
Une fois l’huile extraite, celle-ci peut subir le raffinage afin d’être standardisée : elle perdra alors son odeur et sa couleur. Acidification, centrifugation, blanchiment et filtration sont les étapes principales du raffinage. Les huiles raffinées sont souvent issues d’une extraction par solvant pour obtenir une plus grande quantité finale d’huile. Moins exigeantes pour la conservation, ces huiles raffinées sont aussi moins intéressantes nutritionnellement car moins riches en omégas et vitamines. Si vous achetez des huiles raffinées, il est préférable de choisir le label Agriculture Biologique.
Que contiennent réellement les huiles végétales ?
Les huiles végétales sont très intéressantes pour notre santé puisqu’elles vont apporter des vitamines et des bonnes graisses, tels que les omégas 3, 6 et 9. Toutes les huiles sont composées à 100% de lipides mais chacune d’entre elles a une composition différente en acides gras : c’est pourquoi il est important de varier les huiles !
Il existe deux types d’acides gras : les saturés (à limiter) et les insaturés (à privilégier). Les deux types sont essentiels pour la constitution de nos cellules, il est nécessaire d’en consommer en petite quantité quotidiennement. L’huile de palme et de coprah sont les seules à éviter. Les acides gras saturés sont à limiter car ils entraînent l’augmentation du “mauvais” cholestérol dans le sang, alors qu’une consommation régulière d’acides gras insaturés (omégas 3, 6 et 9) permet de lutter contre les maladies cardio-vasculaires. Notons que les ’huiles d’olive, de colza et de noix contiennent une grande quantité d’acides gras insaturés alors que l’huile de coco possède une plus grande quantité d’acides gras saturés. Une huile végétale riche en graisses saturées est solide à température ambiante (margarine et huile de coco).
Comment utiliser les huiles et conserver tous leurs bienfaits ?
Toutes les huiles s’oxydent, avec la lumière, la chaleur ou l’air. Afin de préserver les qualités gustatives et nutritionnelles des huiles, il y a trois règles d’or à respecter !
Il faut les conserver :
- à l’abri de la lumière (dans un placard ou dans une bouteille opaque)
- à température ambiante (max 25°C)
- fermées à l’aide d’un bouchon pour éviter l’oxydation
Les conserver au réfrigérateur est même recommandé pour certaines, comme les huiles de noix, noisette, lin, colza, chanvre et cameline.
De plus, les huiles ne résistent pas toutes de la même manière à la chaleur. Si l’huile fume lors de la cuisson, c’est qu’elle devient toxique. Outre des composés cancérigènes qui apparaissent, elle perd aussi toute sa valeur nutritive. Il faut donc respecter les usages de chaque huile. D’une manière générale, les huiles consommées crues conservent mieux leurs nutriments.
L’huile d’olive, de tournesol, de coco et d’arachide sont les quatre seules huiles qui supportent très bien la chaleur de la cuisson et de la friture. Les huiles sous forme solide sont recommandées principalement pour les fritures : l’huile de coco et la margarine. Les autres huiles se consomment froides en assaisonnement.
En termes de saveur, d’apports nutritionnels et de composition, les huiles sont des aliments aux qualités très diverses en fonction des plantes dont elles sont issues.
Très parfumées, seule une petite quantité dans les plats suffit. Voici une bonne idée : varier les huiles dans les vinaigrettes ! Non seulement on découvre de nouvelles saveurs mais on varie l’apport en acides gras dans notre alimentation.
