On le surnomme blé noir, il est l’ingrédient principale des galettes bretonnes et des crozets de Savoie, j’ai nommé… le sarrasin !
Cette graine au goût de noisette est une pseudo-céréale, car elle ne fait pas partie de la famille des céréales tel que le blé (famille des graminées), mais fait partie de la même famille que l’oseille ou la rhubarbe : les polygonacées. Cependant, elle est utilisée et consommée de la même manière que les céréales, notamment sous forme de farine.
Longtemps malmenée et mise de côté, cette graine originaire de Chine et d’Asie Centrale connaît un regain d’intérêt depuis quelques années. Partons à la découverte de cette plante aux multiples bienfaits, tant pour la santé de l’Homme que celle de la planète !
L’histoire du sarrasin en France
Historiquement, le sarrasin était cultivé dans de nombreuses régions françaises : le Limousin, les Alpes, l’Auvergne, la Bretagne… Mais sa culture a été abandonnée après-guerre du fait de ses faibles rendements (en moyenne 5 fois moins que le blé). Cependant, depuis un certain nombre d’années, les choses changent et sa culture connaît un regain d’intérêt. Les bienfaits de cette graine sont mis en avant, notamment sa richesse en micronutriment et sa bonne digestibilité. La demande des consommateurs augmente.
Des filières locales se mettent en place afin de valoriser le sarrasin et garantir une qualité optimale du produit. En 1987, l’association Blé Noir Tradition Bretagne est créée afin de mettre en place une production de sarrasin en Bretagne. Elle regroupe des producteurs, des organismes stockeurs et des minotiers, et a obtenu en 2010 une IGP (l’Indication Géographique Protégée).
Toutefois, même si cette pseudo-céréale revient au goût du jour, seulement 25 à 30% du sarrasin consommé par les français est issu de productions locales, la majeure partie étant importée de Chine, des Pays de l’Est et du Canada.
La culture de sarrasin : la magie opère dans le champ !
On qualifie la culture de sarrasin de “100 jours”, tout simplement car la plante pousse en 3 mois ! On la sème en mai-juin après le passage du gel et on la récolte fin septembre. Avez-vous déjà aperçu des champs de sarrasin ? Ils passent du vert au blanc rosé en juillet jusqu’au rouge en août. Cette plante mellifère produit de bonnes quantités de nectar et de pollen pour le plus grand plaisir des abeilles.
Malgré ses faibles rendements, ce pourquoi elle est restée dans l’ombre d’autres céréales, le sarrasin est considéré comme une plante “magique”. En effet, la culture de sarrasin nécessite peu d’intervention ; la plante pousse sur tous les terrains, en particulier pauvres, sans nécessiter d’engrais, et agit comme une plante auto-nettoyante car en poussant elle écrase les autres plantes indésirables sur la parcelle. Enfin, elle est aussi utilisée comme un engrais naturel ; en étant enfouie dans le sol, elle l’enrichit en azote et améliore sa fertilité.
Le sarrasin : une plante très nutritive
Malgré ses airs de drôle de graine, le sarrasin possède de multiples bienfaits pour notre santé. D’abord, sa haute teneur en fibre permet d’améliorer le transit intestinal, régule l’appétit du fait d’un index glycémique plus faible, et favorise un microbiote intestinal en bonne santé. Ensuite, le sarrasin est très nutritif. Cette plante est une source de protéines complètes car elle contient tous les acides aminés essentiels (les composants des protéines que le corps ne peut pas synthétiser lui-même). Sa richesse en vitamines, minéraux (en particulier le magnésium) et anti-oxydant (tel que le rétinol), en fait une plante d’exception pour notre santé. Enfin, les personnes intolérantes au gluten seront conquises par le sarrasin, qui n’en contient pas !
Le sarrasin sous toutes ses formes
Il existe plusieurs manières de valoriser cette plante. La forme la plus connue reste la farine, mais on peut aussi consommer les graines décortiquées ; ou encore, moins connues, les jeunes pousses peuvent être mangées comme de l’oseille.
De nombreuses recettes à base de blé noir ont été inventées à travers le monde : le far noir ou la fameuse crêpe ou galette de blé noir en Bretagne, les blinis traditionnels de sarrasin en Russie, ou encore les soba, pâtes à base de farine de sarrasin, au Japon.
Saviez-vous qu’au Japon, le sarrasin est très bien valorisé et a une place de haut rang dans l’alimentation ? En effet, les techniques de décortication, de transformation et de conservation y sont bien développées, ce qui permet d’obtenir un sarrasin de qualité optimale, notamment avec un petit goût de noisette. Si la conservation est mal faite, un côté acide peut apparaître.
Les nouilles soba : plat typique au Japon
Vous êtes désormais incollable sur le sarrasin et ses bienfaits ! Alors laissez vous tenter : utilisez de la farine de sarrasin dans vos préparations sucrées et salés, concoctez de délicieuses salades avec du sarrasin décortiqué, ou détournez la galette traditionnelle en wraps de blé noir ou samoussas au sarrasin. On ne se lasse pas du blé noir !
