Le début d’année rime souvent avec “chocolaté”. Truffes, bouchées, tablettes, papillotes, ballotins… : pour les fêtes, amis, famille et collègues nous ont permis de faire le stock de chocolat dans tous ses états ! Mais savons-nous réellement comment celui-ci a été fabriqué et quelles sont ses vertus ?
La fabrication : de la fève à la tablette
Le chocolat est fabriqué à partir du cacao présent dans les fruits de l’arbre cacaoyer ou cacaotier. Ces arbres mesurent entre 7 et 8 mètres et poussent en région tropicale dont ils apprécient le climat chaud et humide. C’est à l’intérieur de leurs fruits, appelés cabosses, que l’on trouve les fèves de cacao, matière première du chocolat. Une cabosse mûrit pendant 5 à 7 mois et peut contenir entre 20 et 40 fèves de cacao fraîches. Une fois les cabosses récoltées, elles sont vidées et les fèves de cacao sont mises de côté, il s’agit de l’écabossage.
Les fèves fermentent 2 à 8 jours et sont ensuite torréfiées dans des fours pour être grillées à une température et une durée différente en fonction du cacao souhaité. C’est au cours de cette étape de torréfaction que se développent les arômes subtils du chocolat. Puis, lorsque leur coque externe enlevée, les fèves torréfiées sont concassées et broyées pour obtenir une masse de cacao (qui ressemble à du chocolat fondu). Cette masse de cacao est divisée en deux : une partie est affinée pour fabriquer la poudre de cacao et l’autre partie est pressée dans des presses hydrauliques pour en extraire le beurre de cacao.
Pour finir, la poudre et le beurre de cacao sont mélangés ensemble à des proportions variables afin d’obtenir du chocolat brut liquide. C’est à cette étape que les oléagineux, fruits secs et autres matières grasses végétales sont éventuellement ajoutés. On procède ensuite au moulage et au tempérage du chocolat. Une fois le mélange liquide disposé dans les moules, le tempérage permet la cristallisation du beurre de cacao. A température ambiante, le chocolat se solidifie doucement et devient une tablette à la texture croquante, fondante et avec un bel aspect brillant.
La culture des cabosses est malheureusement très difficile sur les sols français… La majorité des tablettes de chocolat que nous consommons sont fabriquées avec des fèves de cacao issues des pays d’Amérique Latine ou d’Afrique… Autant dire qu’elles viennent de loin et que l’empreinte carbone est assez élevée. Choisir une tablette de chocolat avec des fèves de cacao ayant voyagé en voilier cargo, comme celles de la marque Grain de SAIL, permet de faire un achat plus respectueux de l’environnement.
Un aliment riche en nutriments
Pour fabriquer un chocolat authentique, seuls 3 ingrédients sont nécessaires : de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre. Il s’agit d’un aliment calorique, car essentiellement composé de graisses et de sucre. Néanmoins, en tant que consommateurs, il est possible de privilégier les chocolats de bonnes qualités nutritives en faisant attention à leur composition. Pour cela, dans la liste des ingrédients, inscrite au dos des tablettes de chocolat, le premier ingrédient cité doit être le cacao. Le premier ingrédient, présent en majorité, ne doit pas correspondre au sucre. Plus la liste d’ingrédients est courte, mieux c’est. Les matières grasses végétales, telles que l’huile de palme, servent parfois à remplacer le beurre de cacao qui est plus onéreux pour les fabricants. Privilégier les tablettes estampillées « pur beurre de cacao » permet de s’assurer que le chocolat est sans matière grasse végétale ajoutée. Enfin, attention également aux tablettes dites « allégées en sucre ». Dans les versions « light », la teneur en sucre est fortement diminuée mais est remplacée par du « faux sucre », les édulcorants, ou par d’autres matières grasses. Ces édulcorants, comme l’aspartame, sont des additifs alimentaires avec un pouvoir sucrant extrêmement élevé mais n’apportant aucun sucre à l’organisme. L’organisme réclame alors l’énergie qu’il attendait et l’appétit n’est pas rassasié.
Pour résumer, une tablette de chocolat de qualité doit contenir au minimum 70% de cacao et aucune huile de palme. Le chocolat noir doit contenir au minimum 43% de cacao dont 26% de beurre de cacao et le chocolat au lait au minimum 25% de cacao.
Qu’il soit blanc, au lait ou noir, le chocolat est une source de magnésium. Le magnésium est un nutriment anti-stress, qui régule le sommeil et permet de mieux absorber le calcium et le potassium. Les chocolats blancs ou au lait apportent du calcium et du phosphore, nutriments assurant une densité osseuse solide et intervenant dans la production d’énergie.
Le chocolat le plus intéressant nutritionnellement parlant est le chocolat noir. Doté d’une très forte teneur en fer, en phosphore et en magnésium, il apporte d’excellents minéraux à l’organisme. En cas de coup de fatigue, un petit carré de chocolat noir vous permettra de faire le plein de minéraux !
Également source de vitamine B9
Le chocolat noir est également très intéressant pour les femmes enceintes, car il est source de vitamine B9, vitamine assurant le développement optimal du fœtus. Et en plus de toutes ces qualités, le chocolat noir, bien qu’il soit plus amer et moins sucré que les deux autres, révèle la plus large palette de saveurs et d’arômes selon les avis des connaisseurs et des amateurs d’amertume cacaotée…
Un aliment qui réchauffe les coeurs…
Lors d’un petit coup de blues, qu’il soit amoureux, professionnel ou à cause du mauvais temps, le chocolat est notre meilleur ami ! Cette petite douceur est réconfortante car elle contient des substances antidépressives et euphorisantes. Ces substances stimuleraient la fabrication de cannabinoïdes, les mêmes molécules fabriquées lors de la consommation de cannabis. Pas étonnant que cela nous détende ! C’est sûrement pour cette raison que le chocolat serait si addictif pour certaines personnes.
Riche en antioxydants, le cacao présent dans le chocolat joue également un rôle protecteur pour le cœur. D’après plusieurs études scientifiques, une consommation régulière de chocolat noir serait associée à une diminution du risque de maladies cardiovasculaires. Ces antioxydants contribuent à diminuer la pression artérielle dans les vaisseaux sanguins et à fluidifier la circulation. Le chocolat noir, contenant une plus haute teneur en cacao, est alors à privilégier.
Croquer dans une tablette de chocolat n’est pas un plaisir coupable. Cette dégustation fait beaucoup de bien si on n’en abuse pas et que l’on privilégie un chocolat noir de qualité.
