Partons à la rencontre de Cécile Cherel, auto-entrepreneuse à Mellionnec en centre Bretagne dans les Côtes-d’Armor. Passionnée à la fois par la cuisine exotique, les recettes ancestrales et les aliments santé, elle a créé sa micro-entreprise La Maison d’Hacadour proposant des produits lactofermentés.
Bonjour Cécile Cherel. En décembre 2022, cela fera 1 an que La Maison d’Hacadour existe. Vous vous êtes lancée dans l’aventure entrepreneuriale pour proposer des produits qui vous tiennent à cœur et qui font du bien : les produits lactofermentés. Pour commencer, expliquez-nous comment vous avez imaginé la création de votre structure ?
Tout a commencé il y a quatre ans, lorsqu’avec mon mari nous avons quitté l’Australie pour revenir en France. En tant que professeurs, nous avions beaucoup voyagé. Nos voyages nous ont fortement enrichi et nous ont donné, et nous donnent encore aujourd’hui, l’inspiration pour notre cuisine ! Lorsque nous sommes revenus en France, nous ne voulions plus vivre comme avant… Nous voulions opter pour un mode de vie plus vertueux, plus écologique. Nous avons vendu notre deuxième voiture et notre réfrigérateur par exemple.
C’est alors, dans cette philosophie de décroissance, que j’ai expérimenté plusieurs façons de cuisiner et consommer, jusqu’à maîtriser les principes de pasteurisation et lactofermentation. Tous deux sont des méthodes de conservation nécessitant peu d’énergie. Voulant faire connaître les produits que nous mangeons quotidiennement, j’ai créé une micro-entreprise pour vendre mes productions aux consommateurs en décembre 2021. Sur la plateforme d’achat Kreiz Breizh Terre Paysanne, mes produits peuvent être commandés puis ils sont déposés dans les différents dépôts partenaires du territoire. Les consommateurs peuvent ensuite régler et récupérer directement leurs produits au dépôt. Les marchés de Noël de la fin d’année m’ont également permis de me faire connaître petit à petit.
A partir des fruits et légumes des producteurs des environs, à maximum dix kilomètres, je cuisine des plats préparés pasteurisés comme des currys de légumes, des soupes, des ratatouilles et des tartinades, je cuisine des gelées de fruits et des pots de légumes lactofermentés comme le kimchi, la choucroute et les betteraves.
La lactofermentation est une méthode de conservation ancestrale. Nous connaissons la stérilisation ou la pasteurisation comme méthodes, mais les consommateurs connaissent sûrement moins la lactofermentation. En quoi cela consiste-t-il ?
La lactofermentation est très différente de la stérilisation et de la pasteurisation car elle ne demande aucune cuisson. Cette méthode de conservation, qui existe depuis 2000 ans, permet de garder les fruits ou légumes pendant des mois sans que les microorganismes pathogènes (qui peuvent provoquer des maladies) ne se développent. Cette méthode s’appelle ainsi car elle fonctionne grâce aux bactéries lactiques, et n’a pas besoin de lait comme on pourrait le penser. Concrètement, comment cela se passe ? Les légumes crus rincés à l’eau sont râpés, mixés ou coupés en morceaux et sont plongés dans un pot hermétiquement fermé, avec de l’eau ou sans. Avant de fermer le pot, il faut bien penser à ajouter du sel, l’ingrédient phare de cette méthode. La fermentation, qui se fait sans oxygène, est réalisée par les bactéries lactiques naturellement présentes sur la peau des végétaux. Pour croître, elles vont digérer les glucides des fruits ou légumes et les transformer en acide lactique. Le goût et la texture des aliments changent et deviennent plus acides et plus croustillants. Sans forcément le savoir, nous mangeons déjà plusieurs aliments fermentés au quotidien ; le fromage, le saucisson, les olives ou encore les anchois en font partie !
Les pots sont fermés à une température comprise entre 18 et 25°C, pendant une ou deux semaines. Les bactéries font leur travail et les aliments fermentent petit à petit. On les laisse mûrir tranquillement, comme lorsque l’on laisse le fromage s’affiner.
Vu que nous sommes encore en phase de test, nous avons défini à quatre mois la date limite de consommation pour nos produits (par rapport au couvercle qui est en métal et qui à la longue peut s’oxyder). Mais je crois savoir qu’il existe un kimchi en Corée qui aurait 100 ans !
Quelle est la plus-value de consommer des fruits et légumes lactofermentés ?
Il faut savoir que la lactofermentation est une méthode très fiable d’un point de vue sanitaire. Le milieu est tellement acide qu’aucun micro organisme pathogène ne peut se développer et il n’y a alors pas besoin de pasteuriser ou stériliser le pot. Nous sommes contre la stérilisation car cela dénature les aliments nutritionnellement, ils perdent leurs principaux atouts nutritionnels. La lactofermentation a une autre qualité, celle de conserver les vitamines ! Les fruits ou légumes lactofermentés gardent toutes les vitamines, et certaines vitamines seraient même produites lors du processus des bactéries lactiques. Ces aliments améliorent également l’absorption intestinale des sels minéraux et boostent le système immunitaire. Il faut garder en tête que les végétaux baignent dans un milieu riche en bactéries, des bonnes bactéries, qui colonisent alors nos intestins. On appelle cela les probiotiques. Il est intéressant pour les personnes avec des problèmes intestinaux ou digestifs de consommer régulièrement des aliments lactofermentés pour refaire leur flore intestinale. Les personnes qui ne digèrent pas les oignons ou les poivrons crus ou cuisinés, arriveront à les digérer lorsqu’ils sont lactofermentés !
Pour les néophytes, nous recommandons de consommer une cuillère à soupe de produits lactofermentés par jour. Carottes, choux frisés, choux rouges, tomates, aubergines… Je transforme des légumes frais et de saison. Ainsi, cette technique culinaire est peu consommatrice d’énergie, économique et bonne pour la santé !
Est-ce simple de réaliser nous-même à la maison des pots de légumes lactofermentés ?
Oui c’est tout à fait accessible. Les consommateurs connaissent en général le concept de la lactofermentation mais n’osent pas se lancer. Pour les rassurer, j’organise tous les premiers lundis du mois, des initiations à la lactofermentation chez moi dans ma cuisine. Les participants sont invités à venir avec leur couteau, leur planche à découper, leurs pots et leurs légumes. Un pot de confiture fonctionne très bien. Pendant trois heures, nous partageons les techniques et astuces puis ils repartent avec leurs pots prêts à fermenter !
Pour les personnes intéressées, il suffit de me contacter par téléphone au 0296364496 pour s’inscrire.
Pour les consommateurs voulant simplement découvrir la lactofermentation, où pouvons-nous les orienter pour qu’ils goûtent vos produits ? Et comment conseillez-vous de consommer vos pots ?
Nos produits sont vendus sur le site Kreiz Breizh Terre Paysanne, à l’épicerie de Mellionnec et celles avoisinantes, ou tous les jeudis au marché de Gouarec. Il est également possible de venir chez moi pour acheter les pots et plats préparés pasteurisés, à Hakadour dans la ville de Mellionnec.
Les 4 et 5 novembre, je serai présente à la Biolojik à Carhaix puis sur tous les marchés de Noël de la région.
Pour déguster les produits, c’est très simple : il faut les consommer comme condiments. Ils vont assaisonner vos préparations, chaudes ou froides, toute l’année. Incorporer les carottes fermentées dans un sandwich, le kimchi dans une salade de riz, les tomates fermentées dans un taboulé ou encore des courgettes fermentées déposées au dernier moment sur une soupe. Une fois le pot ouvert et entamé, il suffit de le conserver au réfrigérateur, jusqu’à un mois après l’ouverture. Attention, il faut bien utiliser une cuillère propre à chaque fois pour se servir, afin d’éviter d’apporter d’autres micro-organismes au pot.
La lactofermentation, l’essayer c’est l’adopter : dans ma famille, nous ne pouvons plus nous en passer !
