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Kale, rouge, fleur : tout connaître des choux !

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Kale, rouge, fleur : tout connaître des choux !

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Ajouté le 7 janvier 2024

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Bretagne

Le chou, de la famille botanique de Brassicacées, communément appelé Crucifères, aurait plus de 400 variétés à ce jour. Autrefois, ces légumes faisaient partie des aliments de base des familles européennes en raison de leur simplicité de production et de leur coût très abordable. Ce n’est qu’à la fin du XVIIIe siècle que la pomme de terre, importée de l’Amérique, remplace le chou.

En Bretagne, les choux majoritairement cultivés et consommés sont le chou-fleur, le chou rouge, le chou de Bruxelles ou encore le chou kale. 

Les études scientifiques prêtent aux choux de nombreux effets anti-inflammatoires grâce à un antioxydant naturellement présent dans les crucifères : l’isothiocyanate, qui permet de lutter contre l’apparition de maladies chroniques telles que les cancers et les maladies cardiovasculaires. 

En plus de ces vertus, il est possible de faire fermenter les choux pour obtenir un effet probiotique enrichissant la flore intestinale et stimulant l’immunité. Par exemple, cette technique est très utilisée par les populations asiatiques pour obtenir la préparation culinaire appelée kimchi.

Pourtant, malgré leurs incroyables bénéfices sur la santé et les possibilités infinies de préparation culinaires qu’ils nous offrent, les choux sont encore parfois boudés par les consommateurs. Partons à leur découverte !

Le chou kale, le “super-aliment”

Le chou kale est un des plus proches parents du chou sauvage ce qui lui confère une forte amertume en été et un goût sucré et doux en hiver. C’est pourquoi, certains producteurs préconisent d’attendre les premiers gels pour le ramasser et donc de le consommer entre octobre et mars. Connu pour ses feuilles vertes et frisées, le chou kale se développe différemment des autres choux de sa famille. En effet, chaque feuille pousse indépendamment des autres. 

D’un point de vue nutritionnel, le chou kale est considéré par de nombreux experts comme un “super-aliment” en raison de sa forte concentration en minéraux et en antioxydants dont la vitamine A, les caroténoïdes et les flavonoïdes. Ainsi, des chercheurs ont démontré son intérêt dans la lutte contre l’inflammation, l’apparition de maladies coronariennes et la formation de certains composés cancérigènes. De plus, le chou kale contribue activement au fonctionnement du système nerveux de par sa teneur élevée en potassium et en calcium. 

Question cuisine, préférez la cuisson à la vapeur qui s’avère la plus efficace pour conserver les bénéfices santé de ce chou.

Le chou rouge

Le chou rouge possède également de nombreuses vertus, comme la présence de vitamine C et d’un antioxydant appelé l’anthocyane. Ce dernier fait également office de pigment rouge. On le retrouve d’ailleurs dans tous les fruits et légumes de cette couleur.

Petite expérience amusante à réaliser à la maison : la forte concentration en anthocyane du chou rouge ou de son jus va permettre de déterminer l’acidité d’une boisson ou d’un aliment. L’anthocyane réagit comme un “indicateur coloré de pH”. Par exemple, si vous mettez en contact le blanc d’un oeuf cuit avec un morceau de chou rouge cru ou son eau de cuisson, vous pourrez observer une coloration bleue sur l’oeuf, indiquant un pH basique (supérieur à 7). A l’inverse, si le produit devient rose, par exemple, avec du citron, cela montre qu’il est acide (pH inférieur à 7).

L’anthocyane possède également des qualités anti-microbiennes : des études montrent que la consommation d’aliments contenant ces anthocyanes permet de prévenir l’apparition de certaines maladies telles que les maladies chroniques, le cancer, les maladies cardiovasculaires, les maladies oculaires ou encore les maladies métaboliques comme l’obésité. 

Néanmoins, l’anthocyane étant un composé très sensible à la chaleur, il est préférable de consommer le chou rouge cru et d’éviter toute cuisson à la vapeur, à l’eau bouillante, au micro-ondes ou à la poêle.

Le chou de Bruxelles

Au XVIIe siècle, pour des raisons démographiques et de rendements, les maraîchers de Saint Gilles, ville voisine de Bruxelles, ont élaboré un chou hybride qui avait la particularité de se cultiver à la verticale permettant d’occuper moins d’espace. Le succès a été au rendez-vous à Bruxelles, c’est pourquoi cette variété a pris le nom de “chou de Bruxelles”.

Il contient de la chlorophylle responsable de sa couleur verte mais également vitamine C, isothiocyanate, flavonoïdes et caroténoïdes, antioxydants capables de lutter contre les cancers, les maladies cardiovasculaires mais également le diabète, l’hypertension et de réguler le taux de cholestérol. 

Le chou-fleur

Le chou-fleur proviendrait du Proche-Orient et aurait été très apprécié dans l’Antiquité par les Romains et les Grecs. Il est tombé néanmoins longtemps dans l’oubli et ce n’est qu’au XVIIe siècle qu’il retrouve sa popularité grâce à sa découverte par le jardinier du roi Louis XIV. 

On connaît bien le chou-fleur blanc mais savez-vous qu’il existe aussi sous de nombreuses autres couleurs : vert avec une forte concentration en chlorophylle, violet avec un taux élevé d’anthocyane ou encore jaune-orange lorsqu’il contient beaucoup de caroténoïdes. 

De quoi apporter couleur et vitalité dans son assiette pour lutter contre le froid de l’hiver. Pourquoi s’en priver !

Le brocoli

Le brocoli aurait été créé par les Romains à partir des plus beaux choux sauvages. En Italie, ce crucifère est très rapidement apprécié et popularisé par Catherine de Médicis. Il est par la suite surnommé “l’asperge italienne”. Tandis que le brocoli est cultivé en Europe depuis le XVIIe siècle, le brocoli ne s’est implanté qu’en 1980 en France. Aujourd’hui, notre pays est l’un des plus grands producteurs de brocolis avec plus de 18 000 tonnes annuelles produites dont 83% en Bretagne ! 

Comme le chou de Bruxelles, le brocoli contient de la chlorophylle, qui lui confère sa couleur verte et qui est responsable de son jaunissement dans le temps, une forte concentration de vitamine C ainsi que du glucoraphanine, un composé associé à la protection de l’apparition de cancers. De plus, la consommation de brocoli permet d’augmenter certaines fonctions endocriniennes et métaboliques en influençant la composition des micro-organismes présents dans l’intestin. Grâce à sa forte teneur en antioxydants, le brocoli peut contribuer à lutter contre l’apparition  de maladies cardiovasculaires et neurodégénératives. 

Pour garder toutes ces propriétés nutritionnelles, les chercheurs conseillent de cuire le brocoli à la vapeur. 

Si vous n’en soupçonniez pas toutes les qualités et les vertus, vous savez maintenant qu’il n’y a pas pas à se prendre le chou mais simplement à en déguster ! 

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