Amandine Garnier est hélicicultrice … c’est-à-dire éleveuse d’escargots ! Installée depuis 2018 à Saint Broladre (35), elle se bat pour maintenir et développer son activité d’élevage et de production artisanale. Aujourd’hui elle nous présente son métier avec passion.
Bonjour Amandine, pourquoi et comment-êtes vous “tombée” dans les escargots ? Cette activité est assez peu répandue en Bretagne, c’est une tradition familiale ?
Non, pas du tout : ma mère élève des chevaux, rien à voir a priori ! Pourtant, quand j’ai cherché une activité dans laquelle me reconvertir, suite à un déménagement auprès d’elle, la boutade d’un proche m’a convaincue : “Tu pourrais faire de l’élevage mais, pour ne pas gêner les chevaux, choisit des animaux petits et qui ne font pas de bruit : comme les escargots !” Quelques semaines plus tard, j’étais inscrite en BTSA Analyse, conduite et stratégie de l’entreprise agricole et je faisais mon premier stage chez une productrice d’escargots à peine quelques mois après ! C’était en 2017, le début de ma nouvelle vie : ancienne logisticienne internationale, je voulais un nouveau métier plus près de la nature, plus créatif et en lien avec l’alimentation. De plus, la dimension noble de cet aliment du terroir, traditionnellement cuisiné de façon assez gastronomique, m’a convaincu.
Après plus d’un an de formation théorique et surtout pratique, à Besançon, je me suis installée en 2018. En Bretagne, nous sommes moins d’une dizaine de producteurs mais nous nous soutenons beaucoup. Surtout ces dernières années où les aléas climatiques ont été très douloureux pour la profession.
Comment avez-vous commencé ? Combien avez-vous d’escargots et quels volumes produisez-vous ?
J’ai eu entre 200 000 et 800 000 escargots helix aspersa (ou gris), selon les années. J’en élève deux sous-genres, les petit-gris, Muller, et les gros-gris, Maxima, dont les plus grands spécimens, peuvent atteindre 4 à 5 cm de diamètre de coquille. Ils sont installés sur une parcelle de 1300 m², le long d’une piste cyclable, dans des parcs en filet de 5mx70m, cernés par une bande magnétique de 24 volts qui évite qu’ils ne s’échappent. Ils sont nourris par la végétation (colza, choux, radis, moutarde…) que je plante, qui constitue également leur habitat et ils peuvent s’abriter à l’ombre d’installations de planches. Enfin, par un système de sondes, je gère l’irrigation raisonnée de la parcelle.
Pour compléter leur alimentation ils reçoivent aussi des compléments vitaminés (CMV) enrichis en calcium deux fois par semaine, c’est bon pour la coquille ! L’installation et les processus sont certifiés HVE (Haute Valeur Environnementale), gage de préservation et développement de la biodiversité et du BAE (Bien-Être Animal).
Parlez-nous des étapes-clef de l’élevage des escargots, quelles en sont les spécificités ?
Pour les escargots, on parle d’élevage ou de production, l’objectif est de les faire grandir, grossir et se reproduire afin de maintenir au mieux le cheptel tout en produisant annuellement une quantité d’escargots à récolter. Il faut savoir que l’escargot est une espèce très fragile, sensible aux écarts de températures, à l’humidité mais aussi à la pression atmosphérique, à l’ensoleillement et à d’autres facteurs qui nous échappent encore …!
Ainsi la première année, j’ai acheté 100% de mon cheptel à un collègue spécialisé dans l’élevage et la vente de naissains. Ce mot désigne l’état embryonnaire des jeunes escargots. On les fait grandir dans l’année, en les engraissant en plein champ, du printemps à l’automne, période où ils atteignent la taille adéquate pour être récoltés. Mais ça c’est la théorie : en pratique il faut intervenir quotidiennement pour veiller à réduire le taux de mortalité qui est très élevé : entre 30 et 50 % des naissains lâchés ne survivent pas. Ainsi si avec 800 000 individus on peut produire théoriquement 8 tonnes, dans les faits c’est plus souvent 5 à 6 tonnes réalisées ; cette année, en 2022, à cause du gel et surtout de l’été caniculaire et de la sécheresse, ma récolte n’a été que de 150 kg !
Qui dit élevage dit également reproduction, en effet la vie d’un escargot est rythmée par la nécessité de se reproduire ; hermaphrodites, ils s’accouplent de façon croisée (chacun est fécondé par l’autre). En aidant leurs escargots à se reproduire afin d’avoir leurs propres naissains, les héliciculteurs évitent d’acheter trop de cheptel vif à chaque début de saison. On distingue ainsi les éleveurs (spécialisés dans la reproduction qui vendent les naissains), les engraisseurs qui produisent pour la récolte, et les transformateurs qui poursuivent les étapes nécessaires à la fabrication d’un produit consommable fini : actuellement, je me bats sur les trois fronts !
Y a-t-il une différence avec les escargots “sauvages” et quels produits finis proposez-vous aux amateurs ?
Quand on parle d’escargots, les gens pensent aux escargots de Bourgogne ou escargots à la bourguignonne, qui sont une recette de cuisine traditionnelle à base d’escargots sauvages et de beurre d’ail. Cette espèce, hélix pomatia, ne peut pas être élevée car les individus grandissent en 4 ans et, surtout, ne pondent qu’une vingtaine d’œufs par an (contre 80 à 100 pour le gris élevé).
La majorité des escargots ainsi cuisinés et vendus sont cueillis, c’est-à-dire ramassés en pleine nature, en Bulgarie et en Pologne. Victime de son succès, l’espèce est malheureusement en voie d’extinction. L’escargot d’élevage est une alternative durable au maintien de notre tradition gastronomique française, on en consomme 30 000 tonnes par an !
Je travaille moi-même mes escargots récoltés jusqu’aux produits finis frais (vendus sous vide ou surgelés, disponibles toute l’année) : les coquilles, croquilles (bouchées feuilletées), quiches, farcies avec un choix varié de beurre parfumés (ail persillé, tomate basilic, curry, roquefort, noix, châtaigne, ortie). Je propose aussi des bocaux d’escargots simplement au court-bouillon à cuisiner, ou des garnitures ou cassolettes aux recettes plus élaborées. Nous avons remporté le championnat d’Europe du meilleur produit festif en 2021 avec la recette aux morilles concoctée par mon cher et tendre qui est cuisinier ! Les tartinades d’escargots aux multiples parfums ou les escargots à picorer à l’apéritif (un peu comme les moules à l’escabèche) sont parmi nos nouveautés de l’année !
Ou peut-on trouver vos produits et comment peut-on vous aider à passer cette période difficile suite au pic de chaleur de cet été ?
Je travaille toute l’année dans mon petit laboratoire : décoquillage, lavage, séchage, ébouillantage, abattage, nettoyage des coquilles, fabrication des beurres, remplissage des coquilles à la main, mise sous vide, appertisation, surgélation …
Je fais quelques marchés ponctuels au printemps mais suis présente sur 5 marchés par semaine en saison estivale jusqu’en septembre, quand commence la saison du ramassage. Je donne des dates et des informations très régulièrement sur ma page facebook. Le site internet Les Escargots de la Baie me permet de vendre toute l’année. J’y commercialise aussi (en tant que distributrice revendeuse) les produits cosmétiques à base de bave d’escargot de la marque Mademoiselle Agathe et des petits vivariums avec le kit pour élever chez-soi des escargots. Un quart de ma production est directement destinée à des restaurants gastronomiques et semi-gastronomiques d’Ille et Vilaine et à des comités d’entreprises.
Pour relancer la prochaine saison malgré les problèmes de trésorerie, dus à la récolte catastrophique de 2022, j’ai ouvert une cagnotte sur Sauver Les Escargots de la Baie, élevage HVE il est possible de donner, avec contrepartie, pour permettre à mon activité artisanale de perdurer !
