Des aliments qui n’ont pas froid aux yeux

Dès la Préhistoire, les Hommes utilisaient la fraîcheur des grottes pour stocker leurs réserves. C’est au cours du 19ème siècle que le froid fut utilisé ingénieusement en cuisine, suite à l’invention du froid mécanique. L’ingénieur français Charles Tellier inventa alors la première armoire frigorifique en 1869. 

Réfrigération, congélation et surgélation, petit tour d’horizon des différentes méthodes de conservation par le froid !

Il fait un froid de canard…

Rappelons que les micro-organismes aiment beaucoup les températures douces et l’humidité pour se développer. Contrairement au traitement par la chaleur, le froid bloque le développement des micro-organismes sans les détruire pour autant. Plus la température est basse, plus le développement des bactéries pathogènes est stoppé. C’est ainsi que les traitements par le froid évitent la dégradation des aliments. 

Il existe trois grandes méthodes de conservation : 

• la réfrigération : comprise entre 0 et 4 °C. Cette méthode inhibe le développement de certains micro-organismes durant une durée limitée. Cependant, les bactéries pathogènes cryophiles, c’est-à-dire capables de vivre à basse température, peuvent continuer à proliférer. La bactérie Listeria, responsable de la listériose, la bactérie Clostridium botulinum, responsable du botulisme ou encore la Salmonelle, provoquant la salmonellose, continuent de se développer à ces températures. Les aliments réfrigérés ont donc une DLC (date limite de consommation) et se conservent dans le réfrigérateur.
• la congélation : l’aliment est conservé à une température inférieure à 0 °C au congélateur. Cette méthode consiste à abaisser lentement la température, entraînant ainsi la transformation de l’eau en cristaux de glace. La présence de cristaux gêne le développement des pathogènes. 
• la surgélation : l’aliment est conservé à une température inférieure à -18 °C au congélateur. Les industriels utilisent cette méthode, en abaissant brutalement la température entre -30 et -50 °C, jusqu’à ce que le cœur de l’aliment atteigne -18 °C. Avec une température aussi basse, aucun micro-organisme ne peut se développer. 

Les astuces pour mieux conserver à la maison.

Une bonne gestion du réfrigérateur rime avec une bonne conservation des aliments. En rangeant correctement les produits au frais, ceux-ci peuvent ainsi être préservés plus longtemps et le gaspillage alimentaire est limité !

Les aliments conservés par le froid doivent rester froids jusqu’à leur consommation. Dans le cas contraire, une rupture de la chaîne du froid, favorise le développement des pathogènes et peut entraîner des risques d’intoxication alimentaire. Afin de respecter cette chaîne du froid quand on fait des courses, il est judicieux de commencer à remplir son panier ou son chariot par les produits non-alimentaires, les produits d’épiceries, les conserves et les boissons.

Puis, finir par les produits frais, les produits froids et surgelés, que l’on place dans des sacs isothermes. Une fois à la maison, faites la fête aux cartons ! Oter les sur-emballages des aliments, comme les cartons autour des yaourts, réduit le risque de contamination microbienne dans le réfrigérateur.

Passons maintenant au rangement des aliments dans le réfrigérateur : c’est stratégique ! En effet, à l’intérieur d’un réfrigérateur la température n’est pas partout la même. Il est notamment nécessaire de repérer la zone la plus froide. A noter que la porte et le bac à légumes sont les zones les moins froides. 

Une bonne gestion de son réfrigérateur, soit un nettoyage régulier et un contrôle des températures à l’aide d’un thermomètre, sont essentiels pour limiter les risques de contamination. 

Une place pour chaque chose et chaque chose à sa place.

Cru ou cuit, entamé ou non, brut ou préparé… Chaque aliment a une place de prédilection en fonction de la température. Par exemple, la viande crue sera rangée dans la zone la plus froide au même titre que le poisson cru, les produits entamés et décongelés. A température plus haute, entre 4 et 6 °C, disposez plutôt les produits animaux cuits, les produits laitiers et les pâtisseries. Au niveau de la porte, ce sont les boissons, les condiments et les sauces qui ont leur place. Enfin, certains fruits et légumes se rangent dans le bac à légumes. Si le bac à légumes est divisé en deux, rangez les fruits d’un côté et les légumes de l’autre.

En revanche, tomates, bananes, carottes, ails, oignons, pommes et raisins préfèrent être conservéss à température ambiante. 

Où ranger les restes de plats encore chauds ? 

Introduire quelque chose de chaud au réfrigérateur augmente la température intérieure, ce qui entraîne une surconsommation d’énergie pour rétablir le froid initial. C’est pourquoi, il est conseillé  de conserver les restes, dans une boîte hermétique fermée, à l’extérieur du réfrigérateur, une trentaine de minutes pour que les aliments refroidissent. Et ensuite, de placer la boîte au milieu du réfrigérateur et de consommer les restes dans les deux à trois jours qui suivent. 

L’œuf se range-t-il au frais ? 

L’œuf est un aliment qui se conserve très bien à température ambiante. Néanmoins, si les œufs ont été achetés dans un rayon réfrigéré, il faut les conserver au frais car lorsque l’œuf, sorti du réfrigérateur, se réchauffe, une condensation se forme sur la surface de la coquille. Celle-ci devient alors poreuse, des minuscules trous se forment, et les agents pathogènes peuvent s’y infiltrer facilement. 

Le guide du bien congeler.

De nombreux aliments peuvent être facilement congelés : fruits, légumes, viandes, poissons, fromage à pâte dure, pain… La congélation facilite le stockage d’aliments bruts,  ou transformés, la consommation de bons produits tout au long de l’année et évite le gaspillage alimentaire. 

Plusieurs règles sont à respecter : 

• Il est important de congeler les aliments les plus frais possible, afin de préserver l’ensemble de leurs vitamines et minéraux. Les études ont montré que la congélation n’impacte pas les teneurs en vitamines B, C ni en protéines. Les fruits et légumes congelés extra-frais contiennent souvent plus de vitamines et minéraux que les fruits et légumes conservés à l’air libre pendant plusieurs jours. 
• Il est important de pouvoir congeler rapidement : le congélateur ne doit pas être déjà encombré pour que la denrée refroidisse bien. Et n’oubliez pas de consommer ce qui a été précédemment congelé !
• Les aliments doivent être congelés dans une boîte hermétique ou dans un sac de congélation fermé. 
• Pour les légumes : il est conseillé de les blanchir ou de les transformer avant la congélation. Les courgettes, petits pois et haricots, devront être ébouillantés au préalable ; les tomates préféreront être congelées sous forme de coulis de tomate, les pommes de terre sous forme de  purée et les champignons coupés en tranches. 

• Les fruits et légumes contenant beaucoup d’eau ne peuvent pas être congelés car ils ne se tiendront pas à la décongélation (concombre, melon, tomate crue, salade verte et radis). 

Des temps de conservation sont à respecter :

La décongélation

Le procédé de décongélation est également important. Il faut décongeler lentement soit au réfrigérateur, soit dans de l’eau chaude ou encore à basse puissance au four à micro-ondes. Il est déconseillé de décongeler à l’air ambiant de manière à éviter la prolifération des bactéries. Lors de la décongélation, une modification de la texture peut être visible : l’aliment se ramollit et perd beaucoup d’eau. L’eau libérée peut être consommée car elle contient les minéraux et vitamines de l’aliment. 

Astuce anti-gaspi : Que faire des restes d’un aliment qui a été décongelé puis cuit ? Si l’aliment décongelé a été bien cuit et cuisiné, les restes refroidis peuvent être congelés à nouveau ! 

Les techniques de conservation des aliments ne datent pas d’aujourd’hui. Les plus anciennes  méthodes étaient simples et nécessitaient du sel (salaison), du sucre (mise en confiture), du temps (fermentation et séchage) ou de la fumée (fumage)… Depuis deux siècles, ces méthodes évoluent pour garantir aux consommateurs des produits sains, frais et nutritifs. La congélation et la surgélation, procédés modernes basés sur la technologie du froid, alliant praticité, préservation de la qualité nutritionnelle et astuce anti-gaspi, ont de beaux jours devant eux !