Du gâteau breton, au kouign amann, en passant par le far breton, les lichouseries, ou gourmandises sucrées, sont une des richesses du patrimoine gastronomique breton. Au fil des siècles, les pâtissiers bretons ont fait preuve de créativité, à partir de quelques ingrédients simples, en imaginant de multiples gâteaux savoureux !
On vous dévoile ici leurs petits secrets.
Quand le hasard fait bien les choses
Originaire de Douarnenez à l’ouest de la Bretagne, le kouign amann est aujourd’hui la star des étals des boulangeries bretonnes et d’ailleurs. Feuilleté, caramélisé, souvent meilleur légèrement tiédi, le kouign amann est une pâtisserie dont le moelleux coexiste avec le croustillant explosif .
Cette pâtisserie porte bien son nom, “kouign amann” signifie en effet “gâteau au beurre” en breton. Sa recette comporte trois ingrédients : du beurre, du sucre et de la pâte feuilletée, en proportion quasiment équivalente. Le boulanger de l’entreprise Kouign à Plouhinec dans le sud du Finistère nous raconte l’origine de cette pâtisserie :
“En 1865 à Douarnenez, le pâtissier Yves René Scordia, se retrouva victime de son succès… En pénurie de farine pour assurer une trop forte demande de gâteaux, il décida alors d’utiliser un reste de pâte à pain auquel il ajouta du sucre et du beurre salé : le kouign amann est ainsi né !”
La réalisation peu aisée de cette pâtisserie est très souvent associée au dicton “le fait qui veut, le réussit qui peut”, témoignant que la persévérance est le maître mot pour y arriver.
Une alliance entre la Bretagne et la Suisse…
Il existe dans le Morbihan, à Lorient précisément, une autre pâtisserie dont l’histoire est surprenante. Reconnaissable par sa forme ronde, sa croûte épaisse et ses parts découpées en losange, nous parlons bien du gâteau breton.
Saviez-vous que cette pâtisserie a vu le jour à la fin du 19ème siècle grâce à un pâtissier suisse ? Et effet, le pâtissier Crucer, marié à une Port-Louisienne, présenta à l’exposition universelle de Paris, en 1863, sa spécialité : le gâteau lorientais et il remporta le premier prix dans la catégorie “pâtisseries sèches” !
De retour dans le Morbihan, le gâteau lorientais connut un véritable succès et conquit toute la Bretagne puis tous les français. Son nom changea et il devint le fameux “gâteau breton”.
Composée de farine, de beurre demi-sel, de sucre et de jaunes d’oeufs, sa texture friable et sablée rappelle le goût du palet breton. Néanmoins, il a un petit arrière-goût atypique qui lui est propre… En effet, lorsque le gâteau vieillit quelques jours, le beurre imprègne mieux la farine et devient plus fondant en bouche.
Il se caractérise également par ses qualités de conservation. Il était très cuisiné lors des grandes fêtes familiales, pour que les convives puissent repartir avec les restes de gâteau, sans craindre qu’il se périme.
En effet, dans la culture bretonne, le pain a une place importante. Plusieurs recettes de pain ont été spécialement fabriqués pour des événements festifs, tel que le pain doux des Gras, appelé aussi kouign des gras, conçu principalement dans le pays bigouden ; le pastéchou, un pain brioché contenant des raisins secs ou des pruneaux, et le gochtial, reconnaisable à sa mie jaune, fabriqué traditionnellement dans le Morbihan. La recette du gochtial est encore tenue secrète mais se transmet à travers les générations d’artisans boulangers sur la presqu’île de Rhuys.
Le far aux pruneaux… Inventé grâce aux marins !
Zoom sur le far breton et son histoire. Far est tiré du breton “Farz forn”, qui signifie far au four. Le far breton serait né au cours du 18ème siècle. A l’origine, il s’agit d’une recette salée. La farine de blé noir mélangée à du lait, du beurre et des œufs, forme une bouillie qui est cuite dans un sac et servie en accompagnement de viande.
Sa variante sucrée (farine, lait, œufs, beurre et sucre) apparut presque aussitôt. A mi-chemin entre un flan et un clafouti, le far sucré était, au 19ème siècle, uniquement consommé lors d’évènements festifs familiaux ou religieux.
Son usage s’est ensuite répandu et aujourd’hui on le consomme même le plus souvent avec des pruneaux.
Mais pourquoi et d’où viennent ces pruneaux ? Traditionnellement les bretons sont un peuple de marins. Au 19ème siècle, les pruneaux d’Agen étaient échangés contre de la morue pêchée, afin d’être consommés lors des longues campagnes de pêche pour leur richesse nutritionnelle et leur facilité de conservation. Riches en vitamine C, ils permettent de se prémunir du scorbut, une carence en vitamine C touchant souvent les marins à cette époque. Depuis, les pruneaux font partie des ingrédients typiques de la recette du far sucré breton désormais appréciée dans toute la France, car il s’agit d’un dessert peu coûteux et facilement réalisable.
Une recette anti-gaspi à l’origine du palet breton
Voyageons maintenant dans le sud du Finistère, au sein de la cité des peintres pour connaître l’histoire de fabrication du palet breton et de la galette ! C’est dans la ville de Pont-Aven que le boulanger Isidore Penven créa la recette du palet breton en 1890. Il inventa cette recette à base de beurre, de jaunes d’oeufs, de sucre et de farine, afin de limiter le gaspillage alimentaire. En effet, il se rendit compte qu’en diminuant la taille des moules, il obtenait des petits biscuits plus secs, plus croustillants que le gâteau breton et que ces portions individuelles se conservaient plus longtemps. De forme ronde, épais et friable, le palet est très reconnaissable : il doit son nom à sa ressemblance frappante avec le jeu du palet breton. La galette de Pont-Aven naît peu de temps après, suite à une erreur dans la recette du palet.
A la suite du décès de Isidore Penven, son fils et sa femme décidèrent en 1920 de créer l’entreprise “Traou Mad”, signifiant “les bonnes choses” en breton. Quelques années plus tard, des divergences au sein de la famille aboutirent à la division de la production de galettes et palets bretons en deux entreprises : l’entreprise Traou Mad, qui détient l’appellation “galettes de Pont-Aven” et la Biscuiterie Penven.
L’origine et les recettes des pâtisseries bretonnes n’ont désormais plus aucun secret pour vous. Le hasard et les erreurs de recette ont parfois donné lieu à l’avènement de délicieuses surprises, devenues aujourd’hui des emblèmes de la Bretagne !
