L’huître plate, l’Ostrea edulis pour les initiés, ou la Belon pour les gourmands, est native des côtes européennes. Les larges bancs naturels qu’elle constituait ont quasiment disparu, et elle n’est plus aujourd’hui présente qu’en Bretagne et en Normandie. Cette huître autochtone est menacée par la surexploitation de ses bancs naturels et la destruction des fonds marins européens. Préoccupé, l’Institut français de recherche pour l’exploitation de la mer (Ifremer) a créé en 2008 un observatoire national des huîtres. En Bretagne, l’huître Belon vit notamment en Baie de Quiberon, en rade de Brest et dans les rias de Quimperlé, où les conditions sont réunies pour le rétablissement des récifs d’huîtres plates.
Les huîtrières, véritables ingénieurs de biodiversité marine
Comment sont élevées les huîtres ? Ce mollusque marin se fixe sur une roche et s’agglomère avec d’autres huîtres pour former un récif – ou un banc selon sa taille – appelé aussi huîtrière. L’huître est récoltée par captage : enlevée de son milieu naturel lorsqu’elle est encore en voie de développement, elle grandit ensuite dans un collecteur en mer et ne retourne pas sur le banc. Un captage intensif, qui ne respecte pas le seuil de population au-dessous duquel le récif ne peut se régénérer seul, contribue à l’extinction progressive de l’espèce.
Les récifs d’huîtres plates participent à la variété des espèces présentes dans l’écosystème marin, en évitant la monoculture de l’espèce la plus courante, l’huître creuse. L’Encyclopédie de l’Environnement définit quatre services rendus par les récifs d’huîtres. Ils contribuent à la résilience de l’écosystème marin.
Architectes de leur propre habitat, les huîtres offrent un support, un refuge et un garde-manger à d’autres êtres vivants (dont les humains). Leur présence permet également une régulation du milieu marin en faisant rempart contre les vagues, les glissements de sédiments et les courants. De plus, grâce à un système de pompe, les huîtres nettoient l’eau par filtrage de l’oxygène et de phytoplanctons (microalgues qui constituent son alimentation). Ainsi, les récifs naturels d’huîtres plates sont des acteurs essentiels des fonds marins, nécessaires à l’existence d’autres espèces et à la régulation des eaux. Enfin, une biodiversité variée et une eau propre sont les gages d’un paysage et d’un environnement accueillants, où il sera plus facile de sensibiliser le public à l’intérêt de leur préservation.
Inspiré de : https://www.encyclopedie-environnement.org/vivant/huitres-meconnus-milieux-cotiers/#_ftnref4
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Les humains doivent raisonner leur utilisation des bancs naturels d’huîtres plates menacés d’extinction. En effet, non seulement la disparition du récif endommage la santé des eaux et compromet l’existence des autres espèces, mais les volumes récoltés – dits “de captage” – deviennent de plus en plus faibles et aléatoires à cause des déséquilibres du milieu. Une étude, réalisée par l’Ifremer sur la densité d’huîtres en baie de Quiberon et Rade de Brest, montre que lorsque les bancs d’huîtres commencent à disparaître, il est difficile de rétablir la santé du fond marin.
La réimplantation des huîtrières naturelles, le résultat d’une prise de conscience
Depuis le projet PERLE (Projet d’expérimentation et de recherche sur l’huître plate Ostrea edulis) en 2011, les enjeux et l’urgence de la préservation des huîtrières naturelles sont connus. Le levier de la mobilisation autour de la sauvegarde de la Belon réside dans la collaboration entre les réseaux d’ostréiculteurs et la communauté scientifique. En effet, les recherches montrent qu’une exploitation raisonnée de l’huître plate est impossible sans suivi scientifique. C’est pourquoi, en 2015, le syndicat ostréicole de la baie de Quiberon (SOBAIE) s’engage à prendre des mesures d’éducation du grand public et de restauration des bancs. La commission OSPAR (OSlo PARis, convention pour la protection du milieu marin de l’Atlantique Nord-Est) en 2017, puis le projet de recherche Flat Oyster REcoVERy (FOREVER) initié en France en 2018, illustrent cette alliance européenne entre scientifiques et ostréiculteurs. Financée par le Fond Européen pour les Affaires Maritimes et de la Pêche (FEAMP), la première phase du projet FOREVER confirme la fragilité de l’huître plate et la possible réussite de sa restauration si des mesures adaptées et un suivi scientifique très précis sont mis en place.
Le rétablissement de l’Ostrea edulis passe par la création de zones de repos biologiques contre ses prédateurs naturels (humains, certains poissons et crabes, étoiles de mer et huîtrier-pie) et l’utilisation de récifs immergés en béton coquillier (enrichi avec le calcaire des déchets de produits coquilliers), afin de stimuler la croissance des huîtres et de relancer la biodiversité alentour. Une autre pratique, l’enrichissement coquillier, consiste à disposer des coquilles d’huîtres creuses sur le fond marin pour faciliter la fixation des huîtres plates.
Le projet FOREVER comporte un volet d’actions de communication sur l’état de santé des bancs d’huîtres plates et leur statut d’espèce menacée/déclinante. En effet, une nécessaire sensibilisation à l’huître plate permet de limiter sa surexploitation par des personnes mal informées. Une autre dimension du projet est la sélection génétique des caractères de résistance à l’influence du milieu. En l’espèce, la meilleure capacité de reproduction des huîtres plates en eaux chaudes est un caractère adapté au réchauffement des océans. Ainsi, le développement de la culture de la Belon dans cette zone propice semble être une aubaine pour la réimplanter dans les pratiques ostréicoles et dans les assiettes.
Pour autant, les efforts pour la réintroduction et la préservation de l’Ostrea edulis se révèlent parfois inefficaces. D’abord, les nouveaux semis de naissains ont un fort taux de mortalité ; seule une surveillance approfondie permettrait de vérifier l’évolution et la pertinence de la pratique à long terme. Ensuite, les conditions changeantes du milieu peuvent déstabiliser la santé et le développement des huîtres ; le réchauffement des eaux favorise le développement de nouvelles bactéries contre lesquelles les huîtres plates ne sont pas immunisées.
En février 2024, le Comité Régional de la Conchyliculture Bretagne-Nord a annoncé le lancement du programme Restauration de l’huître plate en rade de Brest (REHPAR). L’association d’acteurs de la gestion de l’eau, de la biodiversité marine et de la conservation des milieux naturels permet d’espérer une restauration pérenne des bancs d’huître plate.
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Financement Région Bretagne et DLAL FEAMPA
Consommer la Belon
Parler de la Belon au grand public permet de l’habituer à sa présence et de soutenir les acteurs de sa production. Des producteurs ostréicoles de la Rade de Brest donnent de la visibilité à la Belon, comme Julien Coïc ou encore Jean-Luc Le Gall. En rencontrant les ostréiculteurs sur les marchés, il est possible de se renseigner sur les bienfaits nutritifs et gustatifs de la Belon, ses modes d’agriculture raisonnée ainsi que son importance écologique sur les côtes bretonnes.
Croquer dans l’huître au lieu de la gober révèle son goût de noisette et sa texture fondante, mais cela permet surtout d’éviter des vomissements. Ils sont causés par une toxine sécrétée par l’huître, restée vivante dans l’estomac, quand elle est agressée par le suc gastrique sécrété lors de la digestion. La Belon se déguste simplement avec un trait de citron ou de vinaigrette à l’échalote, et éventuellement accompagnée, avec modération, d’un vin rouge fruité et frais, ou un vin blanc sec, servi entre 6 et 8°C (à la même température que les huîtres).
Idée de recette : des huîtres au beurre d’agrumes
Pour changer du jus de citron, les huîtres peuvent aussi se déguster cuites.
Pour 2 huîtres, prévoir 50 g de beurre, 1 échalotte, 1 blanc de poireau, 1 orange, de la poudre de badiane, du poivre et du pralin.
Laver et couper finement l’échalotte, le blanc de poireau et filtrer le jus d’une orange. Pour cuire les huîtres, les détacher de leur coquille et pendant environ une minute, les plonger dans leur eau frémissante. Pour une jolie présentation, vous pouvez les replacer dans leur coquille. Dans une poêle où vous avez fait fondre 10 g de beurre, faire revenir 1 cuillère à soupe d’échalotte hachée menue, 1 de blanc de poireau, du poivre et une pincée de poudre de badiane, pendant 1 minute. Successivement, faire réduire le jus d’orange et le reste du beurre. En recouvrir les huîtres, saupoudrer de pralin puis servir.
