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Les secrets de nos champignons bretons

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Les secrets de nos champignons bretons

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Ajouté le 13 mai 2024

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Bretagne

Il existe une infinité d’espèces de champignons comestibles … Ils se plaisent beaucoup en Bretagne où trois espèces sont principalement cultivées… On vous explique ! 

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les champignons ne sont pas seulement des végétaux. Ils sont mi-végétal, mi-animal. Effectivement, les champignons forment un règne à part entière que l’on appelle Fungi. Étonnamment, ils auraient plus de points communs avec le règne animal qu’avec le règne végétal, dans lequel ils ont été initialement classés. Un champignon est composé  de deux parties : le mycélium (la partie souterraine) et le sporophore (la partie extérieure). Ce que nous appelons champignon, n’est en fait que la partie visible. 

A la différence des autres plantes, les champignons n’utilisent pas la lumière du soleil pour pousser (la photosynthèse) mais se nourrissent de la matière organique présente dans le sol. Cette matière organique, vivante ou morte, est issue des autres végétaux et animaux.

Les champignons de Paris, les pleurotes et les shiitakés sont les trois espèces de champignons les plus consommées dans le monde. Les champignons de Paris arrivent en première position, suivis par les shiitakés, d’origine japonaise ou chinoise. Ces trois variétés, abondamment cultivées sur le territoire breton, sont actuellement présentes sur les étals des marchés et supermarchés. De septembre à février, c’est la pleine saison des shiitakés et des pleurotes. 

La Bretagne, une région propice à la culture des champignons

Ayant besoin d’humidité et de fraîcheur pour grandir correctement, les champignons peuvent pousser en extérieur ou en intérieur, dans une cave, un sous-sol, un garage ou encore sous une serre. La majorité des champignons est cultivée en intérieur, dans des champignonnières, où il est plus aisé de contrôler le taux d’humidité et la température. 

Une deuxième chose est indispensable à leur développement : le compost. Ainsi pour les cultiver, la première étape est de mélanger la paille avec du fumier ou avec des copeaux de bois pour former un compost nourrissant. Une fois que le compost est fermenté, il est ensemencé de mycélium (la partie souterraine du champignon) et conservé entre 20 et 24°C pendant une semaine. Les trois semaines suivantes, la température est abaissée à 16°C et le taux d’humidité est fixé à 90%, le mycélium colonise alors entièrement le compost sous forme de grands filaments blancs. 

Ensuite, a lieu la fructification : les champignons naissent. Lors de cette étape, les champignons doublent de volume chaque jour, pendant deux semaines. A la suite de la fructification, les champignons peuvent alors être récoltés. Étape délicate, en raison de la fragilité des champignons, ils sont systématiquement cueillis à la main. 

Lorsque la récolte est terminée, le compost est donné aux agriculteurs afin qu’ils l’épandent sur leurs terrains. En Bretagne, nul besoin d’utiliser de l’énergie pour contrôler la température ou l’humidité dans le lieu de culture car le climat breton correspond déjà aux conditions optimales ! 

Les bienfaits des champignons 

Peu caloriques et contenant des fibres, les champignons apportent une sensation de satiété de longue durée, tout en favorisant le transit intestinal. Cela en fait un aliment de choix pour les personnes ayant un transit ralenti. 

Potassium, magnésium, phosphore, cuivre, manganèse, sélénium… vous l’aurez compris, la liste des oligo-éléments qu’ils contiennent est longue. Les oligo-éléments sont des substances présentes en très petite quantité dans les aliments et sont indispensables au bon fonctionnement de l’organisme. 

Les champignons ont également une forte teneur en vitamines du groupe B, notamment la B5, indispensable aux réactions métaboliques qui libèrent  de l’énergie en brûlant sucres et graisses. 

Il est difficile de généraliser les atouts nutritionnels à l’ensemble des champignons car chaque espèce a des teneurs en nutriments spécifiques. Il s’agit tout de même d’un aliment bon pour la santé, intéressant d’un point de vue nutritif et gustatif.  

Enfin, à noter que les champignons contiennent très peu de protéines. Ils ne sont donc pas des substituts aux protéines animales.

Aliment phare dans nos recettes d’hiver 

Certains se mangent crus, d’autres cuits, en salade ou en poêlée, les champignons se dévorent sous plusieurs formes. L’ensemble des variétés des champignons constitue une large palette de goûts et de textures, de quoi sublimer différemment les plats… Attention : contrairement aux champignons de Paris qui peuvent se consommer crus ou cuits, les shiitakés se mangent uniquement cuits

Voici une recette facile à faire avec la variété de champignons que vous souhaitez.  

Pour les grands amateurs de champignons, voici quelques conseils pour les préserver et les consommer autrement… Tout d’abord, il s’agit d’aliments très fragiles, il est alors préférable de les cuisiner rapidement après l’achat ou la récolte (1 ou 2 jours). Si vous souhaitez les conserver plusieurs jours, les ranger à l’abri de l’humidité et de la chaleur est important (dans le bac à légumes de frigo par exemple). Surveillez leur aspect, leur odeur et le goût afin d’éviter tout risque d’intoxication.

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Cèpes séchés en bocaux

Une seconde méthode existe pour les conserver plus longtemps : le séchage. Cette méthode n’altère pas les teneurs en vitamines et minéraux et permet de les consommer sous une autre forme. A l’aide d’un four ou d’un déshydrateur, l’eau contenue dans les champignons est évaporée et les champignons se dessèchent. Préalablement nettoyés (à l’aide d’un pinceau ni trop dur ni trop souple), placez les champignons sur une plaque de four à 50°C maximum, en chaleur tournante. Laissez la porte du four entrouverte et vérifiez régulièrement leur état : ils sont prêts lorsqu’ils sont bien secs et cassants. Conservez-les ensuite dans des bocaux en verre dans un endroit sec et sans lumière. Les précieux champignons peuvent ainsi se garder des années.

Les champignons sont présents sur nos étals une bonne partie de l’année, même si la saison automnale reste la plus prolifique. Pour cette fin d’hiver, vous pouvez les déguster sans modération et … Optez pour les champignons made in Bretagne !

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