La richesse du patrimoine gastronomique breton est due à la qualité des races animales et espèces végétales d’exception présentes sur ses terres depuis des siècles. La Bretagne décompte plusieurs races animales anciennes qui ont su s’adapter aux changements au gré du temps. La Bretonne Pie Noir, à la robe noire et blanche (et au pis rose !), est la vache emblématique de la région : quels sont ses atouts et son histoire ?
Une race sauvée in extremis à la fin du XXème siècle
La race Pie Noir fait son apparition sur les terres bretonnes au cours du XIXème siècle. Désignée comme autochtone, on ne connaît pas son origine géographique exacte. Les éleveurs l’identifient facilement car elle possède des caractéristiques uniques : avec sa robe blanche et noire et ses cornes blanches en forme de lyre, il s’agit de la plus petite race bovine française (poids moyen de 500 kg). Élevée principalement dans le sud du Finistère et dans le Pays de Vannes, on la nomme aussi la Morbihannaise ou la race de Cornouailles. La Pie Noir est une race très intéressante pour les agriculteurs car elle est à la fois laitière et allaitante, sa viande est utilisée pour la consommation.
En 1900, on décompte 700 000 vaches Pie Noir en France : c’est son apogée. Puis, avec l’intensification de l’agriculture, les croisements génétiques entre races sont de plus en plus pratiqués afin d’augmenter la productivité des vaches, la Bretonne Pie Noir a alors de nombreuses concurrentes… Au cours de la première guerre et entre les deux guerres, la Prim’Holstein notamment devient la principale race élevée en France et en Bretagne car elle produit beaucoup plus de lait quotidiennement. La race bretonne est alors mise de côté jusqu’à presque disparaître au milieu du XXème siècle. En 1950, on ne décompte plus que 500 vaches Pie Noir en France.
Le constat est alors clair : l’extinction de la Pie Noir est annoncée pour 1980. Heureusement, en 1976, un groupe d’ingénieurs de l’INRA mené par Pierre Quéméré crée la Société des éleveurs de la race bretonne Pie Noir qui conçoit un plan de sauvegarde pour éviter la disparition de cette race : quarante-six éleveurs bretons signent alors un contrat de sauvegarde et s’engagent à garder et renouveler leurs vaches Bretonne Pie Noir, en échange d’une aide financière.
Aujourd’hui, ce plan de sauvegarde est toujours d’actualité. La race reste peu présente en Bretagne comparée aux autres, plus productives en lait. Mais le nombre de vaches Bretonne Pie Noir est en hausse depuis quarante ans : en 2020, il y avait 3 100 femelles réparties entre 450 fermes environ.
Une vache qui se démarque des autres
Les éleveurs bretons ont tenu à conserver cette race bovine car elle possède de nombreux atouts. Tout d’abord, elle s’adapte très bien aux ressources disponibles et aux sols granités de la Bretagne. Elle valorise bien les pâturages et peut rester toute l’année à l’extérieur. Robuste, elle résiste très bien aux maladies, limitant ainsi fortement les frais vétérinaires. Elle a également une facilité de vêlage certaine car elle est capable de vêler seule, sans aide humaine. De plus, elle est réformée, c’est-à-dire inapte à la production de veau et/ou de lait, à douze ans en moyenne, contre six ans toutes races confondues.
Enfin, sa caractéristique principale est notable : elle produit un lait de qualité ! Son lait est très riche en matières grasses et en protéines, parfait pour fabriquer du beurre et des fromages.
Des produits laitiers de qualité
Le beurre, salé ou non, les fromages type tommes, les caillés lactiques, les yaourts ainsi que le Gwell sont des produits délicieusement préparés à partir du lait de Pie Noir.
Focus sur le Gwell !
Le Gwell, signifiant “bon” en breton, doit son apparition aux éleveurs de vaches Bretonne Pie Noir en 1980. Comment est-il fabriqué ? A la suite de la traite, le lait entier est porté à ébullition puis refroidi à 35°C. Il est ensemensé avec des micro-organismes qui font fermenter le lait. On utilise du Gwell déjà préparé pour apporter ces micro-organismes, cela lui confère le rôle de levain. Une fois reposé plusieurs heures, le Gwell peut être dégusté froid, nature, sucré ou salé, avec des céréales au petit déjeuner ou avec des crudités en apéritif.
Ce gros-lait onctueux, traditionnellement fabriqué dans la région de Douarnenez avec du lait 100% Pie Noir, est produit aujourd’hui sur l’ensemble de la Bretagne historique. La marque Gwell apparaît en 1993, créée par le syndicat des éleveurs.
Depuis 2019, l’Association des Pays Producteurs de Gwell souhaite obtenir le label AOP (appellation d’origine protégée) pour garantir aux consommateurs un savoir-faire reconnu et une fabrication réalisée dans une zone géographique précise. Cette association a également permis l’utilisation du lait de vache d’autres races pour fabriquer du Gwell : les races Froment de Léon, Nantaise ou Armoricaine.
La création du produit Gwell a permis de consolider le plan de sauvegarde de la race bovine bretonne Pie Noir. De plus en plus désireux d’acheter des produits en circuit-court, les consommateurs apprécient le lait, le beurre ou les fromages issus de la vache Pie Noir, élevée près de chez eux. Cette vache correspond parfaitement aux attentes sociétales actuelles et à un système agricole extensif. De petite taille, consommatrice d’herbe en pâturage et vivant en extérieur toute l’année, son élevage respecte l’environnement. Très caractéristique de la campagne bretonne, cette vache aux couleurs du Gwenn ha du ne disparaîtra pas d’aussitôt !
